Comment faire le Business plan d’un restaurant ?

Ce qu'il faut retenir

• Le business plan d'un restaurant sert d'abord à clarifier votre concept, puis à rassurer vos partenaires financiers.
• Définissez précisément votre clientèle cible et le style de restauration avant toute autre décision.
• L'emplacement reste l'un des facteurs clés de réussite : adaptez la zone de chalandise à votre positionnement.
• La qualité du service repose sur un recrutement aligné avec les attentes de vos clients.
• Surveillez deux indicateurs essentiels : le coût matière (environ 30 %) et le taux de productivité horaire.

Beaucoup de créateurs d'entreprise se demandent pourquoi faire un business plan, et les restaurateurs ne font pas exception. Les raisons principales sont au nombre de deux : clarifier vos idées et convaincre ou rassurer vos éventuels partenaires financiers. Cette étape n'est donc pas une option dans l'élaboration de votre projet d'ouverture ou de reprise d'un restaurant. Les grandes étapes de construction d'un business plan restent les mêmes que pour tout projet, mais la spécificité de ce secteur impose de s'attacher particulièrement à certains points pour éviter les difficultés.

Business plan restaurant : quels clients visez-vous ?

Avant de vous lancer dans la rédaction, précisez le style de restauration que vous envisagez et à qui vous le destinez. Est-ce un restaurant à thème ? Une formule de restauration rapide ? Visez-vous plutôt une clientèle de bureau disposant de peu de temps pour déjeuner, ou souhaitez-vous vous orienter vers la restauration d'affaires haut de gamme ? Ciblez-vous une clientèle jeune, soucieuse de manger équilibré, ou plutôt une clientèle qui recherche une ambiance festive ?

Vous devez disposer d'éléments concrets confirmant qu'un marché existe pour votre concept. Une étude de marché, par exemple, viendra appuyer le chapitre dédié au marché dans votre business plan. Cet outil est là pour vous permettre de préciser le plus finement possible votre concept et de dresser le portrait-robot de vos clients. Ce travail est incontournable avant de passer à l'étape suivante : le choix du lieu d'implantation.

Comment choisir le lieu d'implantation ?

Cette étape n'est pas très compliquée, car elle répond de manière logique à votre réflexion précédente. Gardez toutefois en tête que l'emplacement est l'un des facteurs clés de réussite de votre projet. En fonction du positionnement marketing de votre restaurant et de la clientèle que vous ciblez, demandez-vous quelle zone de chalandise présente le plus de potentiel dans votre secteur.

L'environnement et l'ambiance comptent, mais réfléchissez aussi à plusieurs paramètres qui pèsent sur la rentabilité :

• la capacité d'accueil de la salle ;
• le pouvoir d'achat des clients de la zone ;
• le nombre de services possibles dans une journée ;
• la possibilité d'ouvrir le soir ;
• la présence ou l'absence d'une concurrence directe ou indirecte.

Comment choisir la bonne équipe pour votre restaurant ?

Le deuxième point très important à étudier de près concerne les moyens humains. La qualité de votre service client repose sur un recrutement efficace. Vous pouvez disposer d'un excellent emplacement et perdre des clients parce que votre service n'est pas à la hauteur ou qu'il n'est pas adapté à la clientèle visée.

Soignez donc cette partie de votre business plan en précisant les attentes de vos clients : rapidité de service, qualité des plats, recherche culinaire, diversité de la carte, traçabilité des matières premières. Montrez ensuite comment se fait l'adéquation entre votre concept et la demande. Cette analyse des besoins s'appuie elle aussi sur une étude de marché ou sur des enquêtes menées sur le terrain.

L'executive summary : présenter votre concept en tête du business plan

Avant d'aborder la partie financière, votre plan d'affaires s'ouvre sur un executive summary, une présentation brève de votre concept et du service que vous allez proposer. Vous y résumez votre business model, vos objectifs, votre stratégie de développement et le profil de vos futurs clients. Dans un secteur où la concurrence est rude, cette synthèse doit montrer l'originalité de votre concept et la manière dont elle se traduit en termes de marketing, d'investissement et d'équipe.

Appuyez cette présentation sur l'analyse de votre secteur et de votre géolocalisation, puis démontrez les fondements de votre concept à travers l'étude de votre marché et de votre positionnement. Cette entrée en matière donne le ton du reste du document et prépare la lecture des chiffres qui suivent.

Business plan restaurant : quels indicateurs surveiller ?

Deux indicateurs principaux, qui ne sont pas les seuls, doivent apparaître clairement dans votre business plan et faire l'objet d'un suivi régulier pour assurer la rentabilité de votre projet.

Le coût matière

Le coût matière correspond au rapport entre les consommations mensuelles de matières et le chiffre d'affaires mensuel hors taxes. En moyenne, ce ratio doit se situer autour de 30 %. Au-delà, votre marge se réduit ; en deçà, vérifiez que la qualité perçue reste au rendez-vous.

Le taux de productivité horaire

Le taux de productivité horaire se calcule en divisant le chiffre d'affaires hors taxes par le nombre d'heures travaillées. Un graphique de suivi vous permet de visualiser son évolution d'un mois sur l'autre et d'être alerté immédiatement en cas d'écart important. Un tableau de bord mis à jour en continu facilite ce pilotage au quotidien.

Comment chiffrer le chiffre d'affaires prévisionnel d'un restaurant ?

Vous le construisez à partir de trois données, jamais d'un montant posé au doigt mouillé : le nombre de couverts servis, le ticket moyen et le nombre de services par jour. La formule de base reste la même quel que soit le concept : nombre de couverts par service multiplié par le ticket moyen, multiplié par le nombre de services, puis par le nombre de jours d'ouverture. C'est exactement ce raisonnement qu'un banquier va dérouler en lisant votre dossier, donc autant l'écrire vous-même.

Prenons un exemple volontairement simple et hypothétique. Imaginons une salle de 40 places, remplie à 60 % le midi et 50 % le soir, avec un ticket moyen de 18 € le midi et 32 € le soir, ouverte 6 jours sur 7. Le calcul donne un ordre de grandeur de couverts et de recettes que vous pouvez ensuite confronter à votre loyer et à vos charges. Le but n'est pas la précision à l'euro près, mais d'avoir des hypothèses que vous savez défendre.

Un restaurant ne se pilote pas au chiffre d'affaires, il se pilote au couvert. Tant que vous ne savez pas combien d'assiettes il faut vendre chaque jour pour payer le loyer et les salaires, vous naviguez à vue.

Quels ratios un banquier regarde-t-il en premier sur un dossier de restaurant ?

Avant la trésorerie, il regarde deux ratios qui font ou défont la rentabilité d'un établissement : le coût matières et le coût du personnel. Ce sont eux qui expliquent pourquoi deux restaurants au même chiffre d'affaires peuvent finir l'un en bénéfice, l'autre dans le rouge. Les exprimer en pourcentage du chiffre d'affaires permet de se comparer et de se corriger au fil des mois.

Ces ratios alimentent ensuite le calcul de votre seuil de rentabilité, c'est-à-dire le nombre de couverts en dessous duquel vous perdez de l'argent.

Le plan de financement et le plan de trésorerie

Votre plan d'affaires ne se limite pas à démontrer l'originalité de votre concept : il doit être soutenu par des éléments financiers qui prouvent la faisabilité de votre projet. Le plan de financement se présente comme un tableau prévisionnel. Si votre concept est solide et les perspectives de développement raisonnables, un plan de financement élevé n'est pas un frein dès lors que le retour sur investissement est visible. C'est précisément ce que les banques recherchent en lisant le compte de résultat prévisionnel et le plan de trésorerie.

Le plan de financement de votre restaurant doit prendre en compte plusieurs postes :

• les besoins permanents, comme les équipements et les locations ;
• les ressources financières sollicitées : prêt, emprunt, apport personnel ;
• les charges de l'exercice, achats et salaires notamment ;
• les recettes que vous comptez réaliser.

Le plan de trésorerie, quant à lui, retrace sur les douze premiers mois d'activité l'ensemble des décaissements et des encaissements. Le montant des encaissements doit rester supérieur aux dépenses. N'oubliez pas que ce plan se construit sur un exercice de trois ans : pour vous comme pour votre banque, l'évolution de la structure financière du restaurant devient beaucoup plus lisible et vous aide à évaluer les ressources nécessaires à votre développement et la façon de les financer.

Le prévisionnel doit également intégrer les investissements dans vos appareils de production, comme l'établissement, les fours, les cuisinières, les tables et les chaises, le coût des salaires de votre équipe et les mises aux normes sanitaires, qui ont toutes un coût à anticiper dès le départ.

Forme juridique et régime de TVA : à trancher avant la fin du business plan

Ces deux choix se décident le plus tôt possible, car ils modifient vos charges et votre fiscalité avant même la première assiette servie. Le statut juridique pèse sur votre protection sociale, sur la façon dont vous vous rémunérez et sur l'impôt qui frappe les bénéfices. Le régime de TVA, lui, agit sur votre trésorerie au quotidien, d'autant que la restauration manie plusieurs taux selon que la vente se consomme sur place ou à emporter.

• La forme juridique détermine votre régime social de dirigeant et le mode d'imposition des résultats.
• Le régime de TVA influe sur ce que vous facturez, ce que vous récupérez et le rythme de vos déclarations.
• Les normes d'hygiène et la licence pour servir des boissons s'anticipent dès le prévisionnel, car elles ont un coût.

Au-delà de la banque, comment financer l'ouverture d'un restaurant ?

Rarement avec une seule source : un dossier solide empile plusieurs financements, et c'est cet empilement qui rassure le banquier. L'apport personnel reste le socle, car il prouve votre engagement. Viennent ensuite le prêt bancaire classique, les prêts d'honneur à taux zéro accordés par des réseaux d'accompagnement, et parfois des aides selon votre situation et votre territoire.

Imaginons un besoin de démarrage de 80 000 € pour un petit établissement : un apport de 20 000 €, un prêt d'honneur de 15 000 € qui fait effet de levier, et un prêt bancaire pour le solde. Ce type de montage, où l'apport et le prêt d'honneur renforcent la capacité d'emprunt, correspond à ce qu'attend un financeur.

Donner de la visibilité à votre restaurant

Une fois le concept posé et les chiffres maîtrisés, pensez à la manière dont vos futurs clients vous trouveront. Une présence en ligne soignée, avec la carte, les horaires et un moyen de réserver, prolonge le travail de positionnement réalisé dans votre business plan. La création d'un site web dédié à votre établissement complète utilement votre stratégie d'attractivité.

Pour ne rien oublier au cours de la conception de votre business plan restaurant, suivez un canevas structuré et n'hésitez pas à le faire lire et relire par des professionnels du secteur. Ils sauront identifier les manques ou les précisions à apporter et vous aider à aller dans la bonne direction.

Questions fréquentes

Pourquoi un business plan est-il indispensable pour ouvrir un restaurant ?

Il remplit deux fonctions. D'abord, il vous oblige à clarifier votre concept, votre clientèle et votre modèle économique. Ensuite, il sert de document de référence pour convaincre une banque ou des investisseurs de financer votre projet d'ouverture ou de reprise.

Quel coût matière viser pour un restaurant ?

En moyenne, le coût matière se situe autour de 30 % du chiffre d'affaires hors taxes. Ce repère varie selon le type de restauration et le positionnement, mais un suivi mensuel reste la meilleure façon de détecter rapidement une dérive.

Comment savoir si l'emplacement est le bon ?

Confrontez la zone de chalandise à votre clientèle cible : pouvoir d'achat, flux de passage, capacité d'accueil, possibilité d'ouvrir le soir et présence d'une concurrence. L'emplacement idéal est celui qui correspond au positionnement défini dans votre étude de marché.

Pour aller plus loin, vous pouvez consulter notre offre business plan et comparer les tarifs de nos outils dédiés aux indépendants et aux TPE.